フォワグラと仔牛の胸線のサラダ

フォワグラには、オアと呼ばれるガチョウの肝臓と
カナールと呼ばれる 鴨の肝臓とがあります。
オアの方は、少し黄色いアイボリー色をしたものが美味しく、
カナールの方は、味に ほとんど、
はずれは、ありません。
オアの方は、気に入ったものに当たるのが難しいため、カナールを好んで
使う人もいます。
ソティした場合は、 カナールは、かなり小さくなってしまいます。

作り方
フォワグラは、薄皮をむき適当な大きさにカットしておきます。
塩、胡椒をして小麦粉をつけてバターでソティします。
仔牛の胸線は、よく水にさらして、した茹でをします。重しをしてさましスライスします。
塩、胡椒をし小麦粉を叩いてオリーブオイルで、ソティします。
しめじは、適当な大きさにわけてバターでソティし塩胡椒であじを整えます。
グリーンカールは小さい葉っぱ2枚。 塩、胡椒オリーブオイル、赤ワインビネガーで、
味をつけます。
皿に盛り付け、りんごリキュールと赤ワインを煮詰めて無塩バターで、整えたソースを
添えます。

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