真鯛のタイム風味バターソース香味野菜添え

カリカリに揚げた香味野菜の風味でいただく鯛のお料理です。

材料 (4人分)
真鯛                             1.2kg・・・1枚
 塩・白コショウ・無縁バター
ソース
 鯛から取っただし
 エシャロト(輸入品)みじん切り                人参の半分の量
 玉ねぎ みじん切り                      人参の半分の量
 人参  スライス                            1本分
 セロリ スライス                        人参と同じ量
 ニンニクスライス                           1/2かけ
 白ワイン辛口(日本のワインは、混ぜ物が多いので不可)          適量
 タイム                              ひとつまみ
 月桂樹の葉                                5枚
 スターアニス                               3粒
 生のタイムの葉                         スプーン1杯分
 塩・白コショウ・無縁バター                       適量
  注:野菜が多くなると甘くなります。
付け合わせ@
 人参を糸切りにしたもの                      50gを4つ分
 グリーンアスパラを糸切りにしたもの               大2本分を4つ分
 セロリを糸切りにしたもの                     25gを4つ分
 クールジェット(ズッキーニ)を糸切りにしたもの          60gを4つ分
 サラダ油(菜種)                            適量
付け合わせA
 赤ピーマン 2×2×5ミリの大きさ                スプーン半杯
 あさつき小口切り                        スプーン半杯
 セルフィーユ(チャービル)                       適量

下準備
 @鯛を三枚に下ろしてから5枚に分け背身は、細長く2つに分ける、皮を取り除いた
  腹身で4人分が同じ量になるように調節します。
 Aバターを塗ったパットに塩・白コショウをした身をようじで形を整えてのせ身の上
  にもバターを乗せておきます。
 B鯛の骨を鍋に入れ水を注いで1時間ほど煮てダシを取ります。
   注:鯛の頭は、入れないこと。

作り方
 @鍋を干にかけ10g程のバターを溶かし エシャロトと玉ねぎを焦がさないように炒め
  ます。エシャロトと玉ねぎが、しんなりしてきたら人参・セロリ・ニンニクを入れ
  白ワインを注ぎます。白ワインを野菜が、ひたひたになるまで入れタイム・月桂樹
  の葉・スターアニスを加えて煮詰めます。ワインがある程度煮詰まったら鯛から取
  ったダシを加え(鯛から取ったダシの1/3は、海老のソースに使うので取っておき
  ます。)20〜30分煮て濾して直系5cm程の小さな鍋に入れておきます。
 A付け合わせ@で、直径21cmのひら鍋にサラダ油を3cm位入れ火にかけます。
  火は、強火で180℃位になったら人参の糸切り50gを入れ穴あきレードルで、か
  きまぜながら揚げます。焦げる一歩手前で、油から上げ、金網に取り次の人参50g
  を入れます。金網に取った人参は、熱いうちに形を整え紙の上に乗せて油を切りま
  す。人参を4回、アスパラを4回、セロリを4回、クールジェットを4回の順に揚げ
  ます。注1:セロリは、量が少ないので4回目が、終わったところで温度が、高くな
  り過ぎないように火加減して下さい。クールジェットを入れた時にあがる前に焦げ
  てしまうことが、あります。注2:ここで揚げるというのは、乾燥するために揚げる
  ので冷めたときは、整えた形で固まります。注3:湿気やすいので、食べる時間ギリ
  ギリに揚げ終わるようにします。4人前で、40分位かかります。☆この野菜の付け合
  わせが、食べた時にソースの一部をなし、揚げるのが非常に難しい所でそれがこの料
  理の命である。
 B鯛を乗せたパットは、火にかけ少し下を焼いてからオーブンに入れて焼きます。焼き
  加減は、身の中心に少し生のところが残る程度に焼き温めておいたお皿に盛り付けま
  す。
 C鯛を焼いている間に@のソースを火にかけ、焦げる一歩手前まで煮詰めておきます。
  注:食べる時間よりあまり早く煮詰めてしまうと香りがなくなってしまいます。
 D鯛を焼いたパットを火にかけワインで鯛の焼き汁をすすぎCのソースに濾して入れま
  す。これを火にかけ音が変わるまで煮詰めます。その中に生のタイムの葉を入れ塩・
  白コショウで味を整えます。味が決まったら無縁バターを入れ火から下ろして鍋を揺
  するようにしてバターを溶かしてソースの出来上がりです。注:ソースは、出来るだ
  け煮詰めた方が良いのですが煮詰め過ぎてソース中の水分が少なくなり過ぎるとバタ
  ーが分離してしまうことがあります。
 EBのお皿の鯛からようじを抜きつけ合わせAを散らしDのソースをかけます。1人分
  スプーン1〜2くらいしかない状態です。ソースをかけたらAの付け合わせをクールジ
  ェット、人参、グリーンアスパラ、セロリの順に盛り付けて出来上がりです。

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