活オマール海老のういきょう入りサフラン風味バターソース

オマール海老は、生きているまま縦に2つ割ります。
内臓を取り除き身の方からバーターでソティし殻を下の方に返します。
身の上にサフランをふり、レモン汁を振りかけます。
次にブランディで、フランベします。白ワインを注ぎ、フタをして蒸し煮にします。
ソースは、エシャロットと玉ねぎのみじん切りをバターでソティしういきょうと
セロリ、ローリエ、スターアニスを加え白ワインを注ぎます。
白ワインが煮詰まってきたら  鯛の出し汁を加え煮詰めます。
半分くらいまで煮詰まったら濾して別の鍋に取ります。
蒸し煮にしたオマールが、中心い生のところが残るくらいでお皿に盛り付けます。
オマールの焼き汁をワインですすぎ、ソースに加えて煮詰めます。
ういきょうのかぶの部分をスライスして 加え、
煮詰まってきたら塩、白コショウ、レモンで味を整え無縁バターを加え火から下ろします。
鍋を揺すぶりながらバターがまぜます。
オマール海老にソースをかけういきょうの葉で、色どりを添えます。

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