山鳩のロースト・赤ワインソース

フランス産のPigonを使います。
羽を全てむしり直火であぶります。焼き色が付いたら塩コショウをして
オーブンに入れます。
5分くらい焼いてオーブンから出し暖かいところにおいて落ち着かせます。
まだ相当生の状態です。 さめてきたらさばいて身と骨を分けます。
骨から血を絞っておきます。
身はパットに並べ暖かいところにおいておきます。
骨は鍋に入れて水を注ぎ火にかけます。
1時間程煮て濾します。油を完全に取り除いて煮詰めます。
赤ワインを加えてさらの煮詰めます 。
付け合わせのじゃがいもをカリコベールに切りフライパンにバターを溶か
し円盤型に焼きます。
キャベツは、オリーブオイルでソティし塩コショウで味を整えさらに
盛り付けます。
じゃがいもを添え温めたピジョンを盛り付けます。
ソースが煮詰まってきたらマデラ酒を加えさらにシェリービネガーを加えます。
血に生クリームを少量加えホイッパーでまぜながら加えます。
塩コショウで味を整え皿に加えて出来上がりです。
時期があえば山ウドのクリーム煮なども大変合います。


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